Le sel dans les fermentations

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J’ai commencé les fermentations il y a quelques temps avec Manondo. Nous ne savons plus la gènèse du tout début à savoir laquelle de nous deux a commencé…  cela importe peu. Mais si vous saviez toutes les discussions que nous pouvons avoir sur nos expérimentations. Ce qui suit est pour toi Manondo!

Il y a plusieurs façons de déclencher le processus de fermentation. Une des plus communes et d’utiliser le sel.

Le sel dans les fermentations est important car il empêche la propagation des mauvaises bactéries. Il permet de conserver l’intégralité des vitamines ainsi que le croquant des légumes. Il permet aussi le développement du goût.Il y a deux façons d’utiliser ce dernier.

Le sel peut être utilisé de deux façons.

 L’une d’entre elle est d’utiliser une saumure (brine en anglais) réalisée avec du sel et de l’eau filtrée comme pour cette recette.

La saumure favorise la prolifération de bonnes bactéries de la famille des lactobaccilus. Ces bactéries font une pré digestion des nutriments en les transformant en molécules simples. D’autre part, ces bactéries favorisent la digestion et l’assimilation de nutriments, des minéraux contenus dans les légumes. Elles ont aussi un rôle de protection en empêchant les bactéries pathogènes de proliférer.

On peut utiliser différents types de sel pour les lactofermentations : du sel de mer, du sel de l’Himalaya, du sel gris de mer, du sel kosher.

Pour la fermentation des légumes, la concentration en sel varie approximativement entre 2 et 5 %.

Certaines personnes coupent la poire en deux en faisant une saumure à 3 %. ce qui a été  mon cas jusqu’à présent. Maintenant que j’ai mis mes recettes au point, je vais essayer de diminuer tranquillement pas vite la concentration de sel pour arriver entre 1,5 et 2 % de sel.

Pour les personnes ayant des difficultés avec les pourcentages, on peut aussi exprimer le résultat en grammes de sel par litre d’eau.

Pour une saumure à 3 % soit 3 g de sel pour 97 g d’eau ou 30 g de sel pour 970 g d’eau.

Pour d’autres personnes, c’est plus facile d’utiliser la conversion en cuillère à table et/ou en tasse d’eau.

Toujours pour une saumure à 3 % on pourrait utiliser 1.5 cuillère à table de sel pour 970 g d’eau ou 4 tasses d’eau.

Voici en pourcentage et l’équivalent en cuillère à table de sel pour un volume d’environ 1 l d’eau :

pour une saumure à une concentration de sel à 2 % = 20 g/1 cuillère à table de sel

3 % = 30 g/1.5 cuillère à table de sel

4 % = 40 g/2 cuillères à table de sel

5 % = 50 g/2.5 cuillères à table de sel

Il faut noter que ces poids donnés peuvent varier selon le type de sel utilisé. Je vous suggère de calibrer le type de sel que vous utilisez afin de ne plus avoir à effectuer de pesées à chaque fois.

Cependant, si vous manquez de confiance en vous, continuez à peser…

Les grains de sel sont différents les uns des autres : un grain de sel de mer versus un grain de sel kosher n’ont pas la même taille. Ce qui implique qu’une cuillère à table de sel de mer ne pèsera pas le poids qu’une cuillère à table de sel kosher.

Ma technique est différente pour la choucroute que je fais avec du sel, pas d’eau mais beaucoup d’huile de coude!!!

Ceci est une autre histoire…

Alors avez-vous commencé à faire des légumes fermentés?

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7 réflexions sur “Le sel dans les fermentations

  1. J’adore! Plusieurs recettes de fermentations dans les derniers mois. Mes préférés: les cornichons, le combo chou/fenouil et les bettraves. Bien hâte aux récoltes pour en essayer plein d’autres! Merci pour ce bel article.

  2. J’en fais depuis qu’Annabulles m’a convertie. Elle m’a donné une recette à 3% de sel et j’utilise le sel de Guérande.

    Mais comme toi, je me demande si la fermentation serait réussie avec moins de sel. Je vais donc suivre tes expérimentations avec intérêt.
    Mes préférés jusqu’ici étaient:
    – citron du jardin d’Annabulles
    – carotte -graines de fenouil
    – chou-graines de genévrier sauvage
    – courgettes – graines de coriandre, ail et restes de fleurs de thym grec de venezia

    Seules asperges ont lamentablement échoué: un truc horrible en bouche et surtout la texture des asperges étaient devenue friable et gélatineuse. Curieux non?

    • Une saumure à 3 % de sel permet d’avoir les résultats optimaux. Je reviendrai sur le sujet car je fais des essais après avoir lu un article très intéressant sur le sujet. A suivre donc.
      D’autre part, je viens de faire de nouveaux essais avec la choucroute, je reviendrai en parler. Mais il faut attendre encore qq semaines… La choucroute… c’est tellement bon mais c’est long!
      Demain, j’essaie carottes-fenouil! Pour les courgettes, je vais attendre la pleine saison.
      Merci à Annabulles pour toutes ses suggestions.
      Pour les asperges, Michèle, te souviens-tu le pourcentage de sel que tu as utilisé et combien de jours de fermentation…

      • J’avais fait comme d’habitude, 3% de sel de Guérande et j’avais laissé passer la saison des asperges fraîches avant d’ouvrir le bocal. Je ne peux plus dire combien de semaines exactement.

        A posteriori je me demande si je ne les avais pas faites cuire avant, ce qui est peut-être incompatible avec la fermentation… Oui maintenant que j’y pense, je suis certaine de les avoir cuites avant; alors que tous les autres légumes sont fermentés crus.
        Penses-tu que ce serait ça la cause?

      • Probablement. La fermentation se fait avec des légumes crus. La cuisson détruit les bactéries qui servent à la transformation.
        Ca fonctionne avec des légumes ou fruits congelés. J’ai essayé avec des bleuets et j’ai eu le même résultat qu’avec des bleuets frais.
        En revanche, je n’ai jamais essayé avec des légumes cuits…

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